Как приготовить суп рамен в домашних условиях: разбор японских рецептов

Есть такие блюда, которые вроде как относятся к определенной национальной кухне, но быстро становятся достоянием мировой кулинарии. Примеров немало — история пасты карбонара в их числе. Японская кухня также может похвастать таким блюдом — мы говорим про японский рамен. 

Необязательно быть ценителем японской кухни, чтобы полюбить рамен. Так же как необязательно быть поваром, чтобы приготовить суп рамен в домашних условиях — рецепт блюда достаточно прост. Но нужно понимать, что если вы хотите приготовить японский суп, максимально приближенный к оригинальному, будьте готовы к поиску и покупке исключительно азиатских ингредиентов.

Рамен: история появления этого блюда

«Рамен» является японской транслитерацией китайского «ляман». В переводе на русский это «тянутая лапша» — название супа по одному из основных его ингредиентов.

В Японию блюдо попало в начале XX века — считается, что в страну его привезли китайский эмигранты. Изначально это блюдо подавали в рабочих районах: соленый бульон рамен с пшеничной лапшой и разнообразными добавками. Суп получался сытным и дешевым, поэтому стал пользоваться большой популярностью среди местных бедняков.

Очередной виток популярности рамена пришелся на времена Второй мировой войны. Так получилось, что в один из сезонов серьезно пострадали урожаи риса. В это же время США начало обеспечивать поставки в Японию дешевой пшеничной муки — соответственно, лапша на какое-то время практически полностью заменила тут рис, став одним из наиболее доступных вариантов продуктов. После в страну вернулись военнослужащие японцы, привыкшие к китайским блюдам, поэтому лавочек с раменом становилось все больше, что неудивительно — спрос рождает предложение.

Интересно, что в Стране восходящего солнца японская лапша в бульоне все еще считается быстрой и бюджетной едой, тогда как в других странах мира рамен — изысканное блюдо, которое подают в фешенебельных ресторанах. В России это блюдо тоже пользуется популярностью — его часто можно встретить в меню дорогих ресторанов, и не только в заведениях японской кухни. Кроме того, многие хозяйки держат дома основные ингредиенты рамена, чтобы периодически радовать свою семью вкусным сытным согревающим супчиком.

Рамен: разновидности блюда и их особенности

Как показывает практика, часто блюда, которые приобрели всемирную известность, начинают готовиться по-разному и количество вариаций начинает стремительно увеличиваться. Рамен не избежал этой участи. В частности, вариации блюда зависят от ароматизаторов, которые добавляют в бульонную основу:

1. Рамен с солью, сио рамен. Классика, база. Светлый, практически прозрачный бульон, который варится на куриных или рыбных костях. Из заправки — соль. Если вы хотите приготовить легкое диетическое блюдо, выбирайте этот вариант.

2. Рамен с соевым соусом, сёю рамен. Цвет бульона в зависимости от количества соевого соуса в нем, может колебаться от светло- до темно-коричневого. Наиболее популярная разновидность блюда.

3. Рамен с мисо-пастой, мисо рамен. Мисо — паста из ферментированных соевых бобов. Благодаря этой пасте удается насытить бульон сложными, богатыми вкусовыми нотками, поэтому эту вариацию часто берут для приготовления вегетарианского рамена.

4. Тонкоцу рамен. Бульон варится на свиных костях, благодаря чему получается сытным и жирным. Особые пряности в бульон не кладутся, поэтому во многих классификациях рамена тонкоцу не включают в список классических вариаций.

Как видно, вариантов приготовления рамена есть множество. Выбирайте тот, который вам больше всего нравится — если рецепты для вегетарианцев, для тех, кто сидит на диете, для кулинарных эстетов, а также для тех, кто хочет получить наваристое, сытное блюдо.

Рамен: рецепты в домашних условиях

Как мы уже говорили выше, в условиях домашней кухни вполне можно приготовить суп, максимально приближенный к классическому японскому рамену. Но, основываясь на нашем опыте, скажем: чтобы получить достойный результат, нужно знать некоторые хитрости. Давайте поговорим о каждой основной составляющей рамена отдельно.

Лапша

Лапша для рамена готовится всего из 4 ингредиентов: пшеничная мука, вода, соль и кансуй (водно-щелочной раствор). Однако, несмотря на небольшое количество составляющих, процесс приготовления лапши довольно сложен, трудоемок. В домашних условиях нет смысла тратить время и силы на приготовление лапши, ее вполне можно купить в магазине — и она будет не сильно отличаться от приготовленной самостоятельно.

Идеальный вариант — пшеничная лапша, это классическая составляющая рамена. Но если пшеничной лапши в наличии нет или вы хотите разнообразия, можно присмотреться и к другим видам лапши — подойдут сомен, удон, собу. Вне зависимости от того, какой именно сорт вы выбрали, отваривать лапшу нужно в отдельном сотейнике — и уже тогда, когда остальные ингредиенты подготовлены.

Обратите внимание, в рамене будет соль, поэтому отдельно солить лапшу не нужно. Что касается времени приготовления, посмотрите инструкцию на упаковке и отнимите от рекомендованного производителем времени минуты, чтобы в горячем бульоне лапша не разварилась.

Начинки

Один из секретов, отвечающий на вопрос, как вкусно приготовить рамен — вариативность блюд. Вы можете использовать разный бульон, выбрать неклассическую лапшу, а также проявить свою фантазию при выборе начинки для блюда.

Неизменная основа — это бульон и лапша. А дальше можете экспериментировать практически без ограничений. Впрочем, есть добавки, которые считаются традиционными:

• тясю. Свиная грудинка, которую тушат в сладком соевом соусе в течение нескольких часов. Подавать тясю можно по-разному: в виде тонких ломтиков или кубиков с хрустящей корочкой;

• нарутомаки. Вид сурими, пасты из белой рыбы. Имеет оригинальный красный или розовый узор в виде спирали — этот узор имитирует форму водоворотов в проливе Наруто;

• нори. Измельченные водоросли, которые сушат в форме пластов. Как правило, их добавляют в сио или мисо рамен;

• менма. Ферментированные побеги бамбука. Длинные светло-коричневые полосы, которые могут иметь как волокнистую, так и хрустящую текстуру;

• аджитсуке тамаго. Яйца, которые сначала отваривают всмятку, а затем маринуют в мирине (сладком рисовом вине, имеющим специфический вкус) и соевом соусе. Легко готовятся самостоятельно. Обратите внимание, для получения нужного вкуса яйца должны мариноваться не менее суток. Маринад заливается в зип-пакет или герметичный контейнер: вместо воды используйте саке, также добавьте имбирь, анис, чеснок и другие специи. Маринад доведите до кипения, проварите минуту, снимите с огня, остудите, удалите имбирь, чеснок и так далее. Сварите яйца при слабом кипении — 6 минут до мягкости желтка. Остудите яйца и положите в остывший маринад в зип-пакет на 12-24 часа. Хранить маринованные яйца можно до трех дней в холодильнике;

• ростки фасоли. Прекрасно сочетаются с любыми видами раменов. Перед тем как добавлять фасоль в суп, ростки надо сначала бланшировать или обжарить.

Теперь вы представляете себе, как приготовить рамен в домашних условиях. Но давайте не будем останавливаться лишь на общих представлениях, а разберем классический рецепт рамена, который обязательно придется по вкусу каждому, кто его попробует.

Как приготовить японский рамен сёю с курицей

Как мы помним, бульон для сёю рамена готовится с соевым соусом. Основа для бульона может быть любой — можете взять куриные или рыбные кости, овощи.

В качестве начинки к рамену можно взять карамелизированное мясо, подойдет любое — курица, свинина или говядина. Также в рецепте есть маринованные яйца, но для их приготовления требуется от 12 часов, если у вас нет времени столько ждать, можно использовать обычные яйца всмятку.

Итак, для приготовления сёю рамена вам понадобится:

• 1 л бульона;

• 60 мл соевого соуса;

• 60 мл мирина;

• 200 г свежих грибов шиитаке;

• 370 г лапши рамен;

• 4 стебля зеленого лука;

• перец чили, имбирь, чеснок;

• специи по своему вкусу. О том, как сделать домашние специи, мы уже писали: читайте, применяйте рецепты и рекомендации на практике.

Для приготовления маринада для курицы вам потребуются 4 куриных бедра, очищенных от костей и кожи, а также 2 ст.л. мирина, 2 ст.л. соевого соуса, 2 зубчика чеснока и 1/4 ч.л. кайенского перца.

Для глазури возьмите 2 ч.л. коричневого сахара, 2 ст.л. соевого соуса.

Наконец, для подачи рамена к столу вам понадобится 2 пучка шпината, зеленый лук, яйца, всмятку или маринованные, кунжутное масло, чеснок, соевый соус.

Процесс приготовления выглядит так:

• сделайте маринад для курицы, объединив в посуде рубленный чеснок, кайенский перец, мирин, соевый соус. Выложите в маринад куриные бедра и оставьте их там на час;

• выложите бедра на пергаментную бумагу и отправьте в духовку, разогретую предварительно до 220 °С на 15 минут. Запекать курицу лучше в верхней части духового шкафа;

• пока бедра запекаются, соедините коричневый сахар с соевым соусом — мешайте, пока кристаллы сахара полностью не растворятся;

• переверните курицу и обмажьте получившимся соусом, оставьте в духовке еще на 15 минут;

• пока бедра запекаются, почистите чеснок и имбирь. Разрежьте на крупные куски — эти ингредиенты нужны, чтобы сделать бульон ароматным, потом их вынимают;

• влейте бульон в кастрюлю, добавьте соевый соус, мирин, имбирь, перец чили, чеснок, зеленый лук. Перемешайте, доведите до кипения под крышкой, затем сделайте средний огонь и оставьте бульон на 25 минут;

• снимите с огня и процедите бульон. Добавьте грибы шиитаке и вновь все поставьте на плиту, варите в течение пяти минут, пока грибы не станут мягкими;

• разогрейте в сковороде кунжутное масло, добавьте соевый соус и рубленый чеснок. Обжарьте в получившейся смеси шпинат в течение минуты;

• теперь можно сварить лапшу. Ориентируйтесь на инструкцию на упаковке, но варите лапшу на одну минуту меньше, чем рекомендует производитель, чтобы она не разварилась, когда вы зальете ее кипящим бульоном.

Когда все ингредиенты подготовлены, можно подавать рамен к столу. Положите в тарелки порции лапши, залейте горячий бульон, добавьте нарезанную курицу, шпинат, яйца. Украсьте все зеленым рубленым луком. Приятного аппетита!

Заключение

Приготовить рамен дома — это не только вкусный результат, но и увлекательный процесс, позволяющий прочувствовать атмосферу японской кухни. Выбирая бульон, лапшу и начинку, можно создать свой идеальный вариант этого знаменитого супа. Экспериментируйте с ингредиентами, пробуйте разные сочетания, и ваш домашний рамен будет ничуть не хуже ресторанного!