Фудпейринг в кулинарии — это одно из направлений молекулярной кухни, которое выстраивает сочетаемость продуктов на основе схожих ароматических профилей. Да, совместимость продуктов питания здесь определяется не только вкусовыми сочетаниями, не схожестью текстур или температур, а именно сочетаемостью ароматов.
Основателями теории фудпейринга стали Хестон Блюменталь (автор молекулярной кухни) и Франсуа Бенци (биохимик крупнейшего дома ароматов Fimenich). Блюменталь в какой-то момент подумал о том, почему из миллиардов ингредиентов люди придумали только миллион блюд, ведь в теории вкусовых комбинаций должно быть гораздо больше? Версия о том, что мы едим только вкусное, не совсем работает, так как часто в идеальную пару складываются ингредиенты, которые вместе представить себе практически невозможно, та же черная икра с белым шоколадом, классическое сочетание инновационной молекулярной кухни. В итоге Блюменталь отправился к Бенци, и они вместе исследовали биохимию многих сотен продуктов, чтобы сделать вывод: нам нравятся те пищевые сочетания продуктов, у которых похожий химико-ароматический состав.
Фудпейринг: основные принципы
Основа фудпейринга — блюда со схожим молекулярным составом. Когда мы пробуем блюдо на вкус, у нас работают сразу все органы чувств. Например, заказывая стейк, мы видим румяную корочку на мясе, слышим легкое шипение сливочного масла, ощущаем упругую и мягкую текстуру, распознаем вкус, вдыхаем аромат розмарина и чеснока. И уже на основе всего этого комплекса ощущений мы оцениваем, насколько нам понравилось блюдо.
При этом теория фудпейринга строится не столько на вкусовой гармонии, сколько на сочетании ароматов. Мы способны различать до 10 000 запахов. Нет продуктов, имеющих один единственный аромат, их обычно несколько десятков, но далеко не все они имеют значение при определении, насколько тот или иной продукт будет сочетаться с другим. У каждого ингредиента есть собственный доминирующий ароматический профиль, и именно на него ориентировались ученые (а теперь ориентируются повара по всему миру), чтобы найти достойную «компанию» продуктов. Например, кофе включает порядка 800 разнообразных пахучих соединений, но узнаваемым этот продукт делают лишь несколько из них.
Некоторые доминирующие ароматические вещества невероятно мощные. Так, например, капля сотолона (есть в говяжьем бульоне, соевом соусе), добавленная в бассейн, заставит его целиком пахнуть кленовым сиропом. Ученые выделили множество таких доминант, составили таблицы и начали сравнивать вкусовые профили продуктов.
Фудпейринг в деле. Как фудпейринг завоевал сердца поваров по всему миру
В 1995 году Хестон Блюменталь открыл свой первый ресторан The Fat Duck — всего за 10 лет это заведение собрало все звезды «Мишлен». Свою креативную кухню Блюменталь называет мультисенсорной, акцентируя внимание гурманов на том, что хорошие сочетания блюд строятся не только на вкусе, но также на цвете, аромате, температуре, текстуре. Более того, даже музыка и освещение при подаче блюда могут играть важную роль, создавая нужное настроение у тех, кто сидит за столом.
Не все инновации в кулинарии встречаются аплодисментами и имеют свое продолжение, но необычные сочетания блюд, выстроенные на основе фудпейринга, произвели фурор и вышли в народ. Идеей фудпейринга заинтересовался Бернар Лаусс, который превратил теорию Блюменталя в практический полезный инструмент, доступный практически любому повару, даже тому, кто не слишком искушен в направлениях современной гастрономии. В 2007 году Бернар Лаусс создал «дерево фудпейринга», которое представляет собой схему сочетаний ингредиентов на основе ароматического профиля.
Что есть «дерево фудпейринга»? В центре схемы размещается главный продукт, от которого тянутся «ветки» к продуктам, похожим по химическому составу и ароматическому профилю. Чем более короткой нарисована «ветка», тем более совместимыми являются продукты. И такую схему можно составить для каждого продукта, будь то курица или томат. Многие необычные сочетания продуктов уже знакомы миру, но поле для кулинарных экспериментов остается огромным.
Хотите провести дома небольшой гастрономический эксперимент? Используйте необычные сочетания продуктов блюда на завтрак — к свежезаваренному кофе подайте банан, вишню и/или авокадо. Результат вас удивит.
Фудпейринг: все ли так однозначно
За тысячи лет существования человечества возникало огромное количество различных теорий и направлений, в том числе, в гастрономии. Одни кулинарные тренды сменяли другие. Появлялись идеи правильного и неправильного питания, менялись вкусные сочетания еды, изучалась совместимость продуктов под разными углами. Фудпейринг — один из трендов, который очень быстро набрал популярность, однако и здесь не все так гладко.
В какой-то момент фудпейрингом заинтересовались математики. Они выделили у каждого продукта примерно по 50 ароматических веществ, выстроили между продуктами интерактивные связи и выяснили, что в азиатской кухне зачастую в одном блюде используют ингредиенты, практически не имеющие химического сходства. Теперь математики оспаривают теорию фудпейринга, акцентируя внимание на историческом, этническом, географическом аспектах сочетания продуктов, и уже далее идет химический состав.
Опираясь на наш опыт, скажем, что фудпейринг действительно не стоит называть основным законом кулинарии, но он однозначно является источником вдохновения для многих кулинаров по всему миру, которые разрабатывают необычные, оригинальные, яркие сочетания еды.
И давайте вместо вывода изучим необычные сочетания продуктов, вкус и аромат которых идеально подходит друг к другу:
-
ветчина со спелой дыней. Этому дуэту почти 2000 лет;
-
устрицы и арбузы. Еще один западный нестандарт;
-
томаты и базилик — привычное сочетание. А томаты и мята? Попробуйте. Томаты и клубника — кулинарная бомба, которую сначала подавали в ресторанах высокой кухни, а сейчас томатно-клубничный гаспачо — топовое летнее блюдо по всему миру;
-
огненный чили с фруктами. Жгучее вещество капсаицин усиливает сладость фруктов;
-
белый шоколад с тархуном. Сделайте соус на основе этого сочетания, останетесь довольны.
