Виды стейков
Несмотря на то, что многие истинные гурманы, настоящие ценители стейков утверждают, что стейк — это только про говядину, остановить развитие кулинарных тенденций они не могут. Поэтому количество вариантов мяса, рыбы, которые могут использоваться при приготовлении стейков, все время увеличивается. Порадовать себя и своих близких вы сможете не только говяжьим стейком, но также свиным, куриным, лососинным или, например, из мяса крокодила.
И все же, классика жанра — стейк говяжий. Идеальный вариант — мясо бычка возрастом от года до полутора. Особенно ценятся быки породы ангус и шортгорн, также вкусные и сочные стейки получаются из бычков герефорд, лонгхорн. Вскармливаются такие бычки не только травой, но и зерновыми, благодаря чему мясо становится очень нежным и сочным — за счет равномерно распределенной жировой прослойки. Именно за эту жировую прослойку и ценится мраморная говядина — идеальный вариант мяса для стейка.
Выбираем мясо правильно
Секрет правильного стейка — правильное мясо. Недостаточно просто выбрать мясо бычка одной из перечисленных выше пород. Важны многие нюансы:
-
какую часть туши вы берете для стейка и как именно ее разделываете. Обратите внимание на толщину, оптимальный вариант 2,5-4 см — при правильном приготовлении такой стейк равномерно прожарится, при этом не будет слишком жестким или сухим. Еще один важный нюанс — резать мясо нужно так, чтобы волокна располагались поперек стейка: так в поры мяса сможет проникнуть масло, и стейки получатся сочнее, а времени на их приготовление потребуется меньше;
-
для стейков берите свежее и сухое мясо. Поверхность должна быть шелковистой, гладкой, цвет — насыщенным темным. Откажитесь от жарки парного мяса — это не лучший вариант, стейки получаются жесткими с бедным вкусом. А хорошие стейки можно получить из чуть подвяленного мяса.
-
спинные мышцы — идеальный вариант для правильного стейка. Эти мышцы у животного меньше всего нагружаются, поэтому они мягче и прекрасно прожариваются. Вообще, на стейки подходит только до 1/10 от всей туши, поэтому это мясо считается элитным и стоит дорого;
-
а вот наличие или отсутствие кости не имеет никакого значение. Важно, чтобы стейки был законченным блюдом, и не было ничего лишнего — жил, жира.
Подготовка мяса для стейка
Итак, как приготовить мясной стейк? Готовить стейк нужно из мяса комнатной температуры — так вы можете быть уверены, что прожарка будет максимально равномерной. Поэтому за полчаса-час до начала жарки вытащите мясо из холодильника. Если мясо хранилось в морозилке, с вечера переложите его в холодильное отделение, чтобы оттаивание происходило постепенно. Но вообще для стейков лучше брать не замороженное мясо — вкус будет более ярким, насыщенным.
Можно мясо замариновать. Например, в соке лимона со специями — такой маринад придаст мясу большую сочность и мягкость. Но многие повара уверены, что маринад — лишнее. Та же мраморная говядина в мариновании не нуждается — она и без предварительной подготовки будет безумно вкусной.
А вот перец говядина любит. Поэтому перед тем, как жарить мясо, поперчите и смажьте его оливковым маслом.
Солить можно до обжарки или после — когда появится корочка. Или даже в тарелке.
Еще один важный момент — правильный выбор посуды. Выбирать есть из чего. Можно готовить в печи, тогда стейки получатся мягкими и сочным. Если вы хотите получить более диетическое блюдо, выбирайте жарку на сковороде-гриль: жир будет стекать в ложбинки посуды, оставаясь там, а не в мясе.
Сначала на огонь ставите сковороду и ждете, пока она раскалится. Когда сковорода начинает слегка дымиться, можно выкладывать стейки они должны зашипеть. Предварительно поливать сковородку маслом нет необходимости — прослойки жира, присутствующие в говядине, подтопятся, не давая стейку подгореть.
Виды прожарки
Основная хитрость приготовления идеального стейка — быстро сделать корочку, которая удержит мясной сок внутри стейка. В противном случае мясо будет сухим и жестким. Именно поэтому стейк кладется уже на раскаленную посуду и быстро обжаривается со всех сторон, в том числе, по бокам. Когда стейк «запечатан» и сок из него вытекать не будет, можно уменьшать огонь и постепенно доводить мясо до готовности. Некоторые повара предварительно подсушивают мясо в духовке, чтобы ускорить появление корочки на мясе при жарке — отправьте мясо в духовку на час при температуре 60 °С, и когда кинете его затем на сковородку, корочка появится практически мгновенно.
Еще один вопрос, который мучает начинающих кулинаров — переворачивают ли стейки? Если да, то как часто? Принципиальный момент — получение корочки на мясе со всех сторон. Корочка появилась? Теперь вы можете действовать двумя способами. Если вам нужны красивые полоски от решетки или сковородки-гриль на мясе, трогайте стейк как можно реже — переворачивайте его не больше четырех раз за время дожарки. Если узор не важен, а вы хотите получить наибольшую равномерность прожарки, переворачивайте мясо раз в 30 секунд.
Наконец, что касается степеней прожарки — по общепринятым стандартам их существует 6. Выбирайте на свой вкус:
-
Blue. Самая слабая степень прожарки, мясо теплое, но с кровью. Чтобы получить эту степень, достаточно пожарить стейк по 2 минуты на каждой из сторон;
-
Rare. Крови в мясе уже нет, но прожарка все еще слабая. Стейк получается очень мягким и сочным, без корочки.
-
Medium rare. Слабая прожарка, но с корочкой. Для получения этой степени прожарки каждую сторону стейка держите на огне по 2,5 минуты;
-
Medium. Средняя степень, для получения которой каждую сторону обжаривают по три минуты. В результате — корочка и розовая, чуть сыроватая серединка;
-
Medium well. Хорошая прожарка — хрустящая корочка, розоватое мясо внутри. Стейк сочный и достаточно мягкий.
-
Well done. Сильная прожарка. Достигается, если на каждой стороне мясо держать на огне до 4,5 минут.
Повара, которые хорошо знают, как сделать стейк, способны определить степень прожарки на глаз, точнее «на палец», просто потрогав, насколько мягким и податливым получился кусок мяса. Если вы (пока) так не можете, не экспериментируйте — надрежьте стейк и посмотрите, какого цвета мясо внутри. Если вдруг в вашем распоряжении оказался кулинарный термометр, еще лучше — воткните в мясо иглу и сможете увидеть, на какой степени готовности сейчас находится стейк.
Еще один нюанс. Идеальный стейк — это не просто правильно жареное мясо, но и хорошо отдохнувшее. Убрав мясо со сковороды или решетки, вы не заканчиваете его приготовление — уберите стейк под фольгу на 10 минут, не забудьте положить сливочное масло: напряженные и сжатые после жарки волокна будут постепенно расслабляться, а сок внутри успеет равномерно распределиться. Также можно положить пряные травы, чтобы мясо под фольгой пропиталось их ароматом.
Чем дольше будет «отдыхать» мясо, тем ароматнее и вкуснее оно получится.
Приятного аппетита
Теперь вы знаете рецепт стейка — как видно, ничего сложного нет. Нужно только удачно выбрать мясо, посуду и следовать определенному алгоритму. Через 10 минут идеальный стейк будет готов. Подавайте стейк к столу нарезанным на ломтики или целиком. К мясу подойдет поджарка из овощей (можно их приготовить в этой же сковороде), картофель, зелень, любой соус.
